Preparazione

• 1. Mettere la farina a fontana sull'asse di legno e rompere al centro le due uova intere e il tuorlo. Con una forchetta agitare le uova e con un movimento rotatorio inglobare a poco a poco la farina. Quando le uova non assorbono più farina, iniziare a impastare a mano. Dare forma di palla, avvolgere con pellicola trasparente e far riposare 30 minuti in frigo. Bollire in acqua le patate con la buccia.
• 2. Pulire i finferli con uno spazzolino e tagliare un po' la base del gambo per eliminare ogni traccia di terra. Cuocerli in padella con 3 cucchiai d'olio e l'aglio per circa 7 minuti. Regolare di sale e pepe.
• 3. Lavare e saltare gli spinaci in padella con un cucchiaio d'olio per 10 minuti. Far intiepidire, poi strizzare benissimo e tagliare al coltello. In una ciotola mescolare ricotta, spinaci, Parmigiano, sale e pepe. Trasferire il ripieno in una sacca da pasticciere. Stendere la pasta sottilissima, farcire, ritagliare e dare forma di ravioli. Schiacciare le patate, allungare con acqua tiepida e un cucchiaio d'olio, ottenendo una crema fluida. Unire i semi di vaniglia. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per 4 minuti, scolarli con una schiumarola e porli nella padella dei finferli, aggiungere la crema, mescolare e portare subito in tavola.